SALSA HOLANDESA

Ingredientes:
3 yemas de huevo
1 cucharada de crema (sin montar)
1 taza de mantequilla derretida y enfriada después a temperatura ambiente.
1 cucharada de zumo de limón o vinagre de vino blanco
1/2 cucharadita de sal
Un pellizco de cayena molida
Utilizar un tazón pequeño de cerámica o cristal colocado sobre una cazuela de fondo grueso o un hervidor doble especial para Baño María.

Fuera del fuego colocar las yemas y la nata en el tazón de cerámica o cristal o en la parte superior de la olla a Baño María, mezclando con las varillas hasta que esté perfectamente mezclado.

LA MEZCLA NUNCA DEBERÁ BATIRSE (no debe hacer espuma), SINO MEZCLARSE, VIGOROSA Y CONTINUAMENTE, CON LAS VARILLAS DE COCINA.

Colocar ahora el tazón con la mezcla sobre la olla con agua caliente (el agua nunca deberá tocar el fondo del tazón con la mezcla).

Mezclando continuamente con las varillas, llevar el agua lentamente casi hasta el punto de ebullición, sin dejar que hierva. Seguir mezclando hasta que los huevos hayan adquirido la consistencia de una crema espesa, como la nata sin batir.

Comenzar en este momento a añadir, muy lentamente y sin dejar de mezclar, la mantequilla derretida, mezclando con las varillas vigorosamente. La adición de la mantequilla debe ser realmente lenta, de manera que se emulsione bien con las yemas antes de añadir una poca más. Cuando toda la mantequilla esté mezclada, añadir el zumo de limón o vinagre, gota a gota, e INMEDIATAMENTE retirar del fuego la mezcla. Salar ligeramente y añadir la cayena.

NOTA: Si procedes con cuidado, la Holandesa no se cortará. En cualquier caso, si esto ocurre, no te desesperes: termina de añadir toda la mantequilla derretida. Retira del fuego la salsa y ponla en un tazón pequeño, limpia el tazón donde la estabas preparando y añade una yema de huevo. Comienza de nuevo, usando la salsa cortada del cuenco en sustitución del resto de los ingredientes de la receta y ya.