miércoles, 16 de junio de 2010

MASA FILO



INGREDIENTES
Masa
1 lib. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
maicena ( fécula,almidón de maíz)
mantequilla clarificada

PREPARACIÓN
Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviésemos mirando a través de él.
Para que se facilite la tarea del estirado se utiliza maicena en forma abundante.
Y se superponen pequeños bolas de masa intercalando entre una y otra abundante maicena
Esto nos permite ir estirando de a tres juntos facilitando bastante la labor.

Se pone en un tazón la harina junto con la sal.
Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre.
Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa.
La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fácilmente.

Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bolas de aproximadamente 50 a 60 gramos cada una.
Se dejan descansar tapadas con un paño y en un lugar cálido durante media hora.

Luego se toma un bola y se aplasta un poco sobre almidón de maíz.
Se realiza lo mismo con dos bolas más.

A continuación se superponen las tres bolas, separándolas entre sí con abundante maicena.
Y se comienza a estirar los tres juntos con el bolillo, hasta que la masa quede casi transparente.

El ponerle abundante maicena entre una y otra impide que las masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas.
Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado tres masas a la vez.

La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso que sea necesario afinarlos.
Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos estirando los bordes.

Esta masa siempre se emplea en capas ( la cantidad de capas depende de la receta ) y entre capa y capa siempre se pincela con mantequilla clarificada.
También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante maicena.
Luego se apoya sobre papel enserado y se enrolla junto con una hoja de plástico.
Se mantiene durante mucho tiempo y para des congelarla se pone en la parte baja del refrigerador hasta que esté en su punto justo para poder estirarla.

Tiene una ventaja importante que al ir formando las capas no importa si estas se rompen ya que se pueden unir sin problemas.
Se cocina como una masa de hojaldre con temperatura alta durante 10 minutos y luego se baja hasta terminar la cocción.



Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla).
Lo más sencillo que he probado es calentar la mantequilla hasta fundirla totalmente y eliminar en la parte superior lo que flota en este momento con una cucharilla. es algo parecido a como des espumar un fumé por ejemplo. Y luego verter la mantequilla lentamente en un tazón dejando el fondo con el suero a eliminar.

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