BISCOCHO DE ALMENDRA PARA ENROLLAR

Ingredientes

1/3 de taza de azúcar (para batir con los huevos)
1 cucharita de esencia de vainilla (8 gr.).
Ralladura fina de un limón.
2 huevos grandes (120 gr.)
2 huevos (30 gr. yemas + 76 gr. claras)
1/2 taza de almendra molida.
1/8 taza de azúcar (para levantar las claras)
1/4 taza de harina.
Una pizca de sal.
- Tomamos una bandeja del horno, la cubrimos con papel vegetal (para horno) y precalentamos el horno a 220ºC. En un tazón grande trabajamos el 1/8 taza azúcar (75 gr.) con la ralladura de limón (a gusto) hasta humedecer, añadimos los dos huevos grandes (120 gr.), las yemas (30 gr.) de los otros dos, la vainilla, la harina, la pizca de sal y la almendra. Montamos la mezcla con un batidor eléctrico, hasta blanquear y hasta que aumente considerablemente su volumen.
Por otro lado batimos las claras a punto de nieve con 20 gr. de azúcar. El azúcar lo añadimos cuando estén a medio montar. Vertemos de modo cuidadoso sobre los huevos montados, desde el centro y de abajo hacia arriba. Otras veces prefiero añadir la harina en este momento, aplicándola con un colador en forma de lluvia y mezclando con cuidado (por eso creo que se me ha olvidado). Son preferencias personales.

- Extendemos la masa sobre la bandeja, con una altura de 1-1,5 cm, aproximadamente, y horneamos por un tiempo de 6-10 minutos, hasta que la superficie haya tomado color y al pulsar con el dedo recupere su posición. Retiramos del horno.
Hay quienes lo recubren con un paño húmero y lo envuelven ,y hay quienes lo dejan enfriar antes de envolver (se hace más difícil envolverlo después sin que se quiebre), los que le dan la vuelta, los que lo dejan enfriar y lo humedecen con un almíbar cuando lo vayan a envolver para que no se rompa,… Yo prefiero darle una pequeña forma en caliente del siguiente modo: cubro la masa con otra lámina de papel de hornear del mismo tamaño, lo envuelvo con mucho cuidado y hago que vuelva a recuperar su forma estirada original. La lámina evita que se pegue la masa (todavía caliente) en el interior.
Reservamos mientras preparamos la crema de limón.
Crema de limón y almendra

3 yemas grandes (60 gr.)
1 huevo (60 gr.)
1 sobre azúcar vainilla o 1 cucharita (8 gr.).
1 1/2 cucharadas de almendra en pasta.
Ralladura de 2 limones
3/8 taza de azúcar.
1/3 taza de zumo de limón.
2/8 taza de mantequilla.
- En una olla batimos las yemas, el huevo, la vainilla y la almendra. Reservamos. En un tazón la que pueda ir al fuego trabajamos la ralladura fina de limón con el azúcar (85 gr.) hasta humedecer, añadimos el zumo de limón recién exprimido y lo incorporamos al fuego. Sin dejar de remover, calentamos al fuego hasta que herve.
Retiramos del fuego y vertemos el almíbar en forma de hilo sobre la mezcla de huevos, removiendo suavemente con un batidor mientras lo añadimos. Si no nos gusta encontrar las pequeñas partículas de ralladura,(no la pongas)(a mí me gusta, pues realza el sabor) colamos el almíbar a medida que lo vamos vertiendo. Llevamos la mezcla al fuego y, removiendo constantemente, calentamos a fuego medio (unos 80º C) hasta que haya espesado suficientemente.
Es importante que no hierva (para que no cuaje el huevo) y tampoco hacerlo a muy baja temperatura (no espesaría). Cuando haya espesado la retiramos del fuego y la dejamos templar. Cuando la temperatura de la crema esté en torno a unos 45-50º añadimos la mantequilla troceada, mezclando bien hasta que se incorpore perfectamente. Dejamos que repose para que tome un poco de densidad antes de verter sobre el bizcocho.

- Estiramos la crema sobre el bizcocho, sin que llegue a los bordes, y envolvemos con sumo cuidado, sin apretar en exceso. Introducimos en el frigorífico para que coja consistencia y sabor, mejor envuelto en película de cocina o papel vegetal. Mejor de un día para otro, o dos, gana sabor.
Lo espolvoreamos con azúcar glasé antes de servir. Si tenemos tiempo, también podríamos pintarlo con una crema bomba (yema) y pasarle un quemador, creo que la mejor opción, o recubrirlo de un merengue italiano o suizo. Según los gustos.

Aunque su apariencia es la de un “brazo” tradicional, su sabor y textura son alimonados y diferentes, se parece sólo en la forma.A mi,que me gustan mucho los brazos, éste lo repito con relativa frecuencia, que para mí significa una o dos veces al año .
También tengo otra forma de enrollarlo,para esta forma tenemos que hacer dos bizcochos,antes de enrollar el bizcocho lo divides en dos a lo largo y enrollas los pedazos,después de extender la crema,sobre si mismos formando así una torta enrollada,cuando cortas la torta las porciones son muy vistosas y es el tema de conversación en la mesa.Todos quieren saber como lo hiciste.